El asado argentino

Asado criollo

El jesuita italiano Cayetano Cattaneo (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces. Escribe el cronista: “…no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa. En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función”.

El retrato de estos comedores de carne, de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoy, no sólo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.

¿Cómo fue en el principio? Alguien que supo ver y escribir al respecto fue Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, en su obra, que data de 1773, comenta lo siguiente: “muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”. Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o cómo revuelven con un palito “los huesos que tienen tuétano” o “caracuses”; en fin: pequeñas habilidades que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino.

De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad en su obra Manual del Asador Argentino, transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará constancia José Hernandez, en su Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:

Y verlos al cáir la noche
en la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
y mil cosas que contar,
platicar muy divertidos
hasta después de cenar.

La salmuera de Juan Manuel de Rosas

El gaucho salaba la carne con salmuera mientras se iba cocinando, y de paso le daba el sabor necesario poniéndoselo a la misma salmuera. Aún es posible ver en las grandes estancias cómo los parrilleros salan la carne con salmuera al uso tradicional. Por eso quien haya comido asados en el campo los encuentra diferentes a los hechos en la ciudad.

Es simplemente una herramienta para hidratar, y que la carne, además de sabrosa, quede bien cocida pero a punto y jugosa para el asado perfecto.

No es lo mismo salmuera que chimichurri. El buen asador no asa con chimichurri salvo el cerdo o el lechón, las demás carnes pierden mucho sabor o incluso se fríen.

Existen diversas fórmulas para elaborar las salmueras; comúnmente se obtiene con agua y sal hasta conseguir que el líquido alcance cierta densidad, agregando elementos aromáticos, como romero, laurel, tomillo, comino, clavo de olor, orégano, ají molido, etc.

Salmuera criolla: esta receta es del moreno argentino Rodríguez, cuyo padre era el encargado de preparar los asados para don Juan Manuel de Rosas.

Se pone a hervir un litro de agua con 250 gramos de sal gruesa, 100 gramos de pimienta en grano, 20 clavos de olor y 10 ramitas de tomillo. Una vez desleída la sal, se saca todo, se agrega ½ litro de agua, ½ litro de vinagre, y seis dientes de ajo machacados. Se deja tapado dos días, se cuela y se embotella para servirse de la salmuera cuando se necesite.

Reunión de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la “casa mala”, el conventillo, el bailongo y, sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.

Fuente
Mirad, Raúl – Manual del Asador Argentino, Ed. Distal, Buenos Aires (1991)
Orgambide, Pedro – Prólogo, en Manual del Asador Argentino de Raúl Mirad (1991)
Pascal – El Consultor Culinario, Ed. A. Barreiro y Ramos, Montevideo (1898)
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